蕎麦のいろいろ
■二八蕎麦・・・そば粉8に対して小麦粉2の割合で作られるそば。つなぎが入るので切れにくくなる。つなぎには小麦粉のほか卵や山芋などもよく使われる。素材によって味や歯応え、喉越しに変化が生まれる。
■水回し・・・そばを打つとき、そば粉に水を加えてなじませる作業を言う。そば打ちの作業の中でも最も重要な工程。 そば粉の粒子の間に水を入れてつなぐのだが、水がなじんだかは見た目ではわからず後から水や粉を足して修正もできないため蕎麦打ちが難しいといわれる所以。
■自家製粉・・・そば粉を自分の店で製粉すること。
■石臼挽き・・・石臼を使って製粉したそば粉。そば粉はとても熱に弱く、製粉時に熱が発生すると水分とともに風味が飛んでしまいます。機械挽き（ロール挽き）に比べて、熱が粉に加わらず、香りが高く、また自分好みの質の粉が得られます。
■更科そば・・・ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくる一番粉を使った白くて上品な香りを持つそば。
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ソバトクシュウ
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〒 福島県郡山市
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